既到了余杭便要做些杭城菜来吃吃。宁远一大早醒来见昨天买来的食材已经七七八八了。想了想他就去买了一些新鲜的鳜鱼、正当时节的春笋并一些边角料儿。至于菜肴吗他想着昨天自己做了的酒也要用的上才好。就这样选了宋嫂鱼羹、糟烩鞭笋再加上西湖醋鱼及油焖春笋四盘菜肴。
宁远想好后便将鳜鱼去鳞去鳃剖腹去内脏洗净斩去头尾用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片放入盆中鱼皮朝下加葱段、酒、盐上笼用旺火蒸熟取出去掉葱姜滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉除去皮骨再将卤汁倒回鱼肉中。
再将火腿笋香菇均切丝蛋黄打散。炒锅上旺火下熟猪油烧热下葱段煸至有香味烹入酒拿出葱段不用放入笋和香菇再煮沸后将鱼肉连同原汁入锅加酱油、盐煮沸用湿淀粉调稀勾薄芡然后将蛋黄液倒入锅内搅匀待汤再沸时加醋浇上六成热猪油起锅碾盛入汤盆中撒上火腿丝姜末即成宋嫂鱼羹。
才出炉的宋嫂鱼羹色泽金黄鲜嫩润滑味似蟹羹。宁远小心的勺了几勺眯着眼享受了一会才马不停蹄的准备下一道菜：西湖醋鱼。
西湖醋鱼是西湖的名菜做法并不复杂但是用料讲究。宁远将鳜鱼洗净沿脊部剖开从里面各剞3-5刀鱼皮朝上放入开水中煮3分钟。再撇去余汤留下一半的原汤加酱油料酒姜末烧至入味后取出鱼块装盘。最后将原汤加糖醋湿淀粉各5o克烧开起泡后浇在鱼身上。几样东西就这样便成了一盘香味诱人的西湖醋鱼。
至于糟烩鞭笋及油焖春笋都是炒菜没多少时间就可以做好的。并不多时这四盘菜便纷纷登场了。
宁远正想让挽剑霜过来吃菜猛然间想起昨日买的粳米及今早买的荷叶。再看看菜肴倒是有些不够心里想了想便决定再做个叫化鸡和荷叶饭。
叫化鸡是川菜中的一道风味美食特点是肉质细嫩馅味鲜香别具风味。做法倒也不难只是包裹时费劲了点。
将挽剑打来的开膛仔鸡洗净沥干水去头、翅、爪剔去腿骨用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外腌渍入味放在一边。
然后取猪肉、芽菜、泡辣椒分别剁细。炒锅置旺火上下猪肉火南去血水烹入酱油、料酒加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。
将馅填入鸡腹然后用荷叶将鸡包裹紧共裹六层并用麻绳缠紧再糊上稀泥置炭火上烤。
趁着这时宁远再取来米、瘦肉、冬菇、虾仁及荷叶。将料子各自洗净处理了便把米洗净平放荷叶上加水后将荷叶封好加上盖用高火煮。
这边再将煎碟预热加
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